吃货清明前尝鲜行 寻找沪上几十块钱的刀鱼小吃

 刀鱼面

俗话说：“看菜吃饭”，如今吃刀鱼，怕得“看钱吃鱼”：钱多的，一两千块点条清蒸刀鱼；钱少的，几十块吃碗刀鱼面。

阳春三月，正是刀鱼“上市季”，然而今年的行情有点吓人：新镇江酒家的清蒸刀鱼，2两卖一千多元；扬州饭店的刀鱼宴，6人每位2500元……刀鱼成了奢侈品，好在有刀鱼点心，咱老百姓还能尝尝鲜。张爱玲归纳“人间三恨”，鲥鱼多刺是一项，然而刀鱼更甚，小小一尾刺芒数千，因此吃不起刀鱼吃点心也好，一根刺都没有。

刀鱼面，见汤不见鱼

上海能做刀鱼面的，扳扳手指头没几家：绿杨村改做广东煲汤，扬州饭店专攻刀鱼菜，只剩老半斋、新镇江在撑台面。

老半斋的刀鱼面，像余则成搞“潜伏”，一碗“清汤挂面”，任凭筷子怎么拨弄，就是找不出丁点鱼肉。小年轻们看了多半要“骂山门”：30多块大洋买碗“光面”呀。但是老食客都晓得，他家卖的就是“刀鱼汁面”，吃的就是汤头。

据那里的老师傅介绍，汤的主料是刀鱼和鱼骨，包在纱布里煮烂了，还加了猪蹄和火腿，因此汤浓似乳，然后搁面条下去“泡温泉”，饱蘸了汤汁相当入味。按照老法，是将刀鱼钉在木锅盖上，用沸水慢蒸半小时，鱼肉落下成了鲜美的浓汤。但如今用的都是小刀鱼，操作实在麻烦，只能鱼肉鱼骨一起洗“鸳鸯浴”。

新镇江酒家也有刀鱼面，汤头醇厚，面条筋斗，还有一小撮刀鱼肉，一小碗得50元。不过用的是鱼茸，鱼肉里搁蛋清玩“混搭”，如果选用纯刀鱼肉，就不是这个价格了。桂林( 酒店 路线 )公馆的刀鱼面，玩“真枪实弹”，一整条清蒸刀鱼外加一碗干面，鱼肉入口汤汁拌面，骨头炸酥了当小食，虽然得几百大洋，却一点都不浪费。




刀鱼馄饨

刀鱼馄饨，一只5元

比刀鱼面更费功夫的，是刀鱼馄饨。家有好面是家面馆，点心亦很出彩，一是黄鱼春卷，二是刀鱼馄饨，尤其是后者，每年只做一个月，一天有多少料就卖多少份，去晚了可能吃不到。不是店家故意“吊胃口”，而是做刀鱼馅实在折腾。

据介绍，刀鱼出刺相当麻烦，有用棒“敲刺”，有斩碎后“滤刺”，也有煮成半熟再“捏刺”，还有摊在肉皮里“粘刺”，可谓“八仙过海各显神通”。只是不管哪种法子，人工成本都极高，加之刀鱼进价不菲，如今肯做的店家少之又少，价格更是节节攀升。新镇江的刀鱼馄饨，一碗5只25元，平均一只就得5元，抵得上两碗鲜肉小馄饨。

名轩的燕皮刀鱼小馄饨，价钿更加“辣手”，不过贵得也有几分理：店家在长江边有定点供货商，质量有保证，鱼肉剔出做鱼茸，鱼骨熬高汤，再加上特质的燕皮，肉香鱼鲜汤醇，味道很赞。